杭州酱鸭最好吃的酱鸭店和做法介绍

过年就是准备各种美味的过程

杭州人是离不开酱货的，所谓春江水暖鸭先知，所以过新年杭州人讲究吃酱鸭。到了年底，很多老杭州人们都要“定时”挽起衣袖，酱上一两只“酱鸭”。

每逢太阳高照！除了晒被子，还有酱货也是要晒。冬天一排排酱鸭超级壮观，一串串油光透亮的酱鱼、酱肉、酱鸭，开始齐刷刷地出现在杭州大街小巷的屋檐下、滴水的窗台前，这些沐浴着阳光、飘散着油香气的食材，让杭城流淌着过年的气息。

作为杭州酱货中的经典款

酱鸭是杭州传统风味名菜

“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”

——《杭俗遗风》

阳光下的酱鸭，是枣红色的~

然鹅，以前杭州几乎是家家户户都做酱鸭，现在一些年轻人觉得没精力。但是，“懒做”不耽误“好吃”，于是，杭城里一家家酱鸭店崛地而起！

那么，问题来了！杭州最地道的酱鸭到哪里买？快看这份攻略，杭君作为美食狗仔队，已经全部打听清楚啦。

这些地方酱鸭香

一边看着滴着油的肉流口水，一边又怕被诡异的气味熏到，心想这一定闻着臭吃起来美味，害羞的舔了舔嘴唇。

万隆火腿庄

⊙老杭州的味道、百年老店

⊙中山中路79号

万隆从1995年开始做酱鸭，在河坊街还是个旧街道时，万隆火腿庄(当时叫杭州腌腊商店)就很引人瞩目了。在一排木结构的房子中间，只有它是水泥砌的三层小洋房。

从店外走过，总能看到一只只火腿吊在窗口，那时只有过年才来买一点火腿。对许多老杭州人来说，过年只有吃到了万隆的火腿和酱鸭，才算是真正过了年。

万隆火腿庄一年中最忙的时刻在过年前一个月到来。作为杭州人“老底子”采购年货的重要一处，万隆火腿庄一年之中有三分之一的营业额是托“年货”的福旺销的。过年前十天，早上七点就有人在门口排队等开门了。

万隆酱鸭一直按照传统的古法制作，而这种古味才是真正抓住食客舌尖的味道。完全模拟百姓怎么做，模拟冬天的湿度和温度，再加上万隆特有的秘方和工艺，形成了独特的招牌！

康康饭店

⊙ 本堂老味道、下酒必点

⊙景芳路176号

康康饭店在景芳路176号开了24年，每一年都是这一片最有杭州年味的地方。早在立冬到腊月底的这段时间，老板就会和饭店里的工人一起手制大量酱货。

据说每年此时要做酱鸭5000多只，就做5000只，做多了影响品质，做少了老客户不肯。这些酱鸭基本很早就被预定去了，或做一道冷盘，或切上两块搁进青菜泡饭，浓烈馥郁的酱香是一餐饭的加分。

康康饭店名气很大，但至今别无分店。对于老板来说，年复一年做酱货，已不是谋求发财之路，也不敢提什么老底子工艺传承，完全冲着朋友们的一句“你做的酱货好吃啊”——这是一种更天然的乐趣。

一只色味俱佳的酱鸭，全靠着制作者的经验，在制作酱鸭上机器并不能取代手工。各种细节把控，是杭州男人对于细节的偏执。

连酱油都有讲究，必须得是湖羊酱油。在酱缸里面，每两小时翻个面，隔天就腌好了。

家宴

⊙“食神”的酱鸭

⊙虎跑路31号

在杭州素有“食神”之称的胡亮，每年都会做酱货，至今已有十多年光景。天气刚一转凉，他就开始搜罗食材，从选料到晾晒全部手工操作，按他的话讲，这“已成为一种情怀”。

胡亮做酱鸭的鸭子都来自富阳，只选一年半、长到3斤左右的老鸭。这样的鸭子肉质香、口感好。

识货的杭州人，每年到了年底，都会寻着味来找胡亮的“匠心酱货”。如他所说，准备做酱味得看天气预报，算着日子做。食材，雨天就放在酱油缸里腌，晴天得拿出来晒。天气不好，就得做少些。

常常有客人吃完后还要买一盒回家，还可以定制礼盒，礼盒里放几只酱鸭、几条香肠都客人说了算。

文娟酱鸭

⊙丰富的年味

⊙察院前巷14号

每年冬至过后，察院前巷口就整齐地挂起一排排酱货。酱鸭、酱肉、酱鹌鹑摆在日头下，沐浴着阳光了，非常壮观，一股年味扑面而来。

富文娟的文娟酱鸭，在老城南一代也算一个传奇。酱货基本要卖到元宵前后，卖完了，就收摊休息，店面给别人拿去卖菜。二十多年来，文娟酱鸭老客不断，其中的妙处，也无需多言。

为了能使鸭子的口感更好，富文娟常常是半夜定个闹钟，钟声一响，就起身去酱缸里翻一翻。酱缸中还压着几块大石头，她说，这样压过之后，肉质才能结实有嚼劲。

知味观

⊙正统教育下的酱鸭

⊙仁和路83号（湖滨总店）

受了“最正统教育”的知味观，即使生产设备在急速更新，还是愿意“慢条斯理”，按照祖辈流传下来的“土办法”制作杭式酱鸭。

鸭子们都是来自江浙一带肉质实在的白鸭、麻鸭和绿头绒鸭。像知味观酱仔鸭，用的是本地白鸭，个头都在2斤2两以上。”

浓油赤酱的色泽，辣中带甜的口感，还有烟薰入味的鸭肉，细品有花雕酒的味道，吃完回味无穷！

如果这你还不过瘾

自认是个动手小能手

那么一般人绝不告诉的万隆大师酱鸭秘方奉上

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? 将鸭子洗净晾干。

? 在一级酱油中放入白糖、八角、生姜、小葱等天然香料，也可以根据个人口味加入辣椒、花椒等，煮沸并不停地搅拌。

? 等酱油冷却至常温，将鸭子浸没在酱油中浸制三至四天。如果鸭子较多，为便于入味，应在酱制过程中将鸭子上下换位，以让酱料更充分地进入。

? 三至四天后，就是晒太阳啦。用不锈钢钩子钩住鸭子的鼻孔挂起，并用竹签将鸭子胸脯撑开成平面。

? 晒太阳可不能晒过头，最好在晒了四天后挂在阴凉通风处。

小决窍：酱鸭的储存很讲究，酱好的鸭子最好挂在气温3度以下，空气比较干燥及通风、阴凉的环境中，这样酱鸭的香味才更持久

在酱制中不放白糖，改为入锅蒸的时候放点白糖吊鲜。火不能太大，以免水蒸气过多冲淡了酱货的颜色与味道。

从前没有冰箱，酱货们是留着在过年时撑场面用的

如今条件好了，但杭州人依旧只认这个味道

那种香醇四溢的口感

更是今后任何山珍海味都无法替代的

图片源于网络

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