杭州最好吃的海南鸡 感受不一样的鸡美食

海南鸡饭最早从海南省文昌市发源，19世纪沿海人民生活开始变得不得力就下南洋打拼寻找更好的生活，打拼的同时也把海南鸡饭带到了南洋。慢慢发展后，海南鸡饭成了新加坡等东南亚国家的代表名菜。

鸡年吃鸡，听着非常合理了。过年期间杭州好吃的鸡店几乎全部关门，这可憋坏了日思夜想吃鸡的我。 一日我在朋友圈里发出了想吃鸡的哀嚎，很快就有人指路：些食，吃海南鸡，速来。

黄姑山路，一条我从未涉足的“处女路”，万万没想到却藏了像些食这么精致的店。门面很小稍不留意就会错过，店内的座椅分两头，一头面墙，一头面收银台，单身狗走进这家店会觉得舒畅，一个人吃饭面对墙一直玩手机也不会觉得怪异。

店铺门面很显眼得挂着事先煮好的海南鸡，主刀切鸡的是一个戴黑色鸭舌帽的中年大叔，身着迷彩防风服，内搭插肩卫衣，虽然眼袋大到下巴，腮帮肉垂到脖子，但是不妨碍他切鸡的时候手起刀落，一刀即断。

斩鸡也是海南鸡饭里很重要的一个环节，必须一气呵成，否则就破坏了鸡肉的造型和口感。于是厉害的行家，切鸡时从脊骨下刀，快刀从一侧滑开，把鸡对剖开，然后从头到尾切开，码放装盘，在此过程中鸡皮和鸡肉不能破损或者脱落。

观察了师傅切鸡半天才想起来要点菜，看了眼挂在墙上的菜板心想：这个菜单看着真舒服，可见留白多么重要。粗略扫了一眼，发现虽然是以海南鸡饭出名的店，但是可以单点到韭黄炒年糕，虾仁滑蛋，黑椒汁牛排等等和鸡无关的菜色。

∧鸡半例 23元

嚼着嘴里鸡肉，心里想着海南鸡饭的小历史。最早的海南鸡饭在海南省东部的文昌市发源，当地人拿很有营养的榕树籽拌鸡饲料在加上鱼虾喂鸡，这样养出来的鸡又肥又香非常适合做鸡饭。最适合做海南鸡饭的鸡是文昌鸡，如果没有也可以选择两斤之内的三黄鸡或者子鸡。

海南鸡的做法和白斩鸡差不太多，最大的区别在于海南鸡要煮两边，第一遍把鸡煮熟然后用冰水把鸡皮紧缩防止烂碎，第二遍煮的时候往鸡肚子里塞入葱段和姜片。这样可以保留鸡肉的鸡汁精华，同时鸡肉紧致，鸡皮嫩滑。

∧鸡肉不多块，但要块块连着皮

些食的海南鸡煮得很嫩，但不是带了血丝咬不动的“生嫩”，也不是煲了很久鸡汤的“酥嫩”，就是火候控制刚刚好的“滑嫩”。鸡皮和鸡肉在咬下去的时候是一个整体，不会像某些地方处理得肉皮分离。

∧海南鸡饭经典调料碟

吃鸡常用的三碟子酱料是：酱油，辣酱和葱姜酱，最吃货的吃法是舀一勺酱油，挖一块姜泥拌饭，然后再配一块蘸了辣酱的鸡。鸡肉的鲜甜，配上独特酱汁味道，还有融入了鸡油的米饭，整只鸡的精华都在你嘴里。

∧鸡油饭配上酱油经典美味吃法

鸡米饭是海南鸡饭的重要组成部分。最“物尽其用”的做鸡方法还得向海南人学习。先把生米饭在锅里用油或者鸡油炒一遍，再往锅里加入香兰叶和鸡汤，这样煮出来的米饭就会吸收全部的鸡油。些食的鸡油饭还是大家熟悉的样子，米饭煮的很松软是我喜欢的口感。

∧辣炒鸡杂

∧时令蔬菜

在些食，除了海南鸡还有鸡杂和蔬菜。这样的菜色不求多出彩，只求吃得不单调，所以有的时候一家店只要有一道菜能够让人记住就算不错了。像有些餐馆招牌做不好，其余菜更差不知道开店是要闹哪样。作为鸡年的第一只鸡，些食太合胃口了，因为米饭软和鸡肉嫩，再加上除了海南鸡饭还有别的菜色可以点，直让我蒙头吃饭。

些食海南鸡饭

食/探/指/路

黄姑山路21-3

推荐菜：海南鸡饭，辣炒鸡杂，韭黄炒年糕

图文：大宝

舌尖记忆 | 第13期

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