【阁老宴】一顿饭，竟吃出了百年文化

　　【阁老宴】一顿饭，竟然吃出了五百年

　　图文:@红粉飞飞521 微信:yhl850221

　　来到余姚,这里是“中国杨梅之乡”,“中国榨菜之乡”,“中国高山云雾茶之乡”,“中国早熟密梨之乡”和“中国菱白之乡”。光听着酸甜的杨梅口水就多了起来,来余姚一定不可错过的就是这里的美食。

　　【余姚旅游吃什么】

　　在余姚旅游的几天,我品尝到了来自浙东沿海一带最具有宁帮风味特色的甬菜体系的菜肴,三天两夜的时间,让我见识到了距今已有五百余年的历史的【阁老家宴】的十六围宴,不仅视觉上的冲击力很强,在上菜的数量上也十分讲究,口味口感上也是精心研究的好菜品。

　　【泗门宾馆阁老家宴】

　　阁老家宴是吸收了部分的宫廷菜精华,主打的是本地海鲜土产的特色,阁老家宴的菜谱也是走访当地知名的老厨师的基础上,精心研制出来。十分具有独特的饮食魅力。

　　【阁老宴历史】

　　泗门阁老家宴形成于明代中期,相传为四朝元老、三朝为相的谢迁所亲自制定。明正德元年,谢迁请诛权阉刘瑾不成,被迫致仕回到老家余姚泗门,此时同在朝廷为官的余姚老乡王阳明也受此迁连,并禁余姚人选为京官。为避祸,谢迁杜门僻处,绝口世故。当时的“阁老家宴”,即为“普通酒宴”。民间一般称之为四大盘、八碗头、十碗头,至多十二碗头。四大盘为炒菜和凉菜,八碗头至十二碗头以烩菜、烧菜为主,其主料无非是鸡鸭鱼肉和蔬菜。其中的十碗头,讨“十全十福”之彩头。从此,“阁老家宴”应运而生。

　　正德五年,刘瑾伏法,谢迁蒙诏官复原职。平时门可罗雀的阁老府前,又重新热闹起来。以前因怕受牵连而不敢来往的各级官员及亲朋好友,又每天穿梭于万安桥上。为了招待这些客人,谢迁遂对原先的普通家宴进行改良和创新,以泗门本地海鲜土产为特色,按冷盘热菜的盘碗数量,菜肴质量品位的高低,形成“八围筵”、“十二围筵”、“十六围筵”、乃至“二十四围筵”一套完整的筵席体系,后世称之“阁老家宴”,距今已有五百余年的历史。

　　“八围筵”具体为八只冷盘、十道热菜、二道点心;“十二围筵”是十二只冷盘、十二道热菜、四道点心;“十六围筵”有十六只冷盘、十六道冷拌、十六道热菜、四道点心;而“二十四围筵”则有二十只冷盘、二十四道冷拌、二十四道热菜、八道点心之多。

　　“二十四围筵”作为阁老家宴中档次最高的筵席,相传谢迁在世时也仅举办过三次。一次是在嘉靖元年,进士邵经邦奉旨来泗门慰问谢迁;第二次是在嘉靖六年,行人陈侃奉敕起用谢迁于家;第三次是嘉靖八年,明世宗遣鸿胪寺序班杨孙元来泗门颁赐《明伦大典》。在大多数场合,如官员来访、好友相叙、姻亲相会等,一向只开办“十六围筵”、故历来民间只熟知有“十六围筵”,对“二十四围筵”知之甚少。现应众多爱好美食的人士之求,通过对《泗门谢氏宗谱》等文献的挖掘,对泗门阁老家宴中的“二十四围筵”进行简单的介绍。

　　【阁老宴实拍】

　　中式风格的座椅，优雅大气的氛围，主打的色调还是以最让人胃口大增的暖橘色为主，配以高雅贵气的青花瓷器的使用，国画，书法的文墨气息中，一边听着悠扬的古筝弹奏，一边品着香茗，十足的雅致。

　　宾馆内摆放的花种，与蓝色基调的顶灯行成了，非常艳丽的180度的对比，十分好看惹眼

　　花瓣似的吊灯，又似灯笼的感觉，在中式复古的造型改变下，如此的别致生动

　　【阁老宴二十四围筵”菜谱】

　　来到泗门宾馆，一定要知道的就是，操办一桌“二十四围筵”的菜谱和特色吧，不然枉来一趟的感觉，据介绍，办一次“二十四围筵”一个厨师至少需要三天时间进行原料配备,其菜单可根据季节变化、原料采办情况作适当调整、搭配。非常的讲究呢！

　　再来看看常用的“二十四围筵”菜谱吧:

　　二十只冷盘:四瓜果:南瓜子、葵花子、花 生、杏 仁;四金果:青果子、橄 榄、蜜 枣、蜜 饯;四干果:桂 圆、荔 枝、桔 饼、葡萄干;四水果:桔 子、梨 头、苹 果、葡 萄;四杂果:甘 蔗、荸 荠、汝湖菱、炒粟子;

　　二十四道冷拌菜:四冷拌:拌猪舌、拌猪心、拌鸡胗、拌羊肝四白切:白 斩 鸡、白斩鹅肉、白切肚片、白切羊肉四土菜:青 瓜、马兰头、蒿 菜、香 椿四河鲜:糖醋熏鱼、盐水河虾、清蒸河蟹、青鱼干四海鲜:毛 蚶、海 蜇、清蒸黄甲蟹、凤尾鱼干四饭菜:咸枪蟹、冻羊肉、乳豆腐、霉千层

　　二十四道热菜

　　四扣碗:扣肘子、扣干贝、扣鲍鱼、扣火腿四热羹:鸡什羹、鱼翅羹、鳝丝羹、醋溜鱼羹四热菜:青鱼甩水、糖醋排骨、生爆鳝片、红烧乌贼四大菜:百鸟朝凤(全鸡)、春江水暖(全鸭)、青龙过江(鳗鱼)

　　寿与天齐(冰糖甲鱼)四汤菜:三鲜过桥、雪里蕻菜大黄鱼、清汤大鱼圆、鸽子汤四夏菜:菜汁梅鱼、臭虾子蒸鲻鱼、清蒸鳎鱼、弹涂滚豆腐

　　八道点心四干点:烧 卖、洋 饺、盒子酥、蛋 糕;

　　四羹点:银耳莲子羹、水磨粉团子、酒酿圆子、水果甜羹。

　　哇哇哇，光看看菜谱都已经感觉豪华阵容真是无比的强悍了，自己当时用的是16围筵，就已经非常的丰盛，可想而知，厨师需要花上3天的工夫，才能准备一次24围宴是很用心辛苦的一件的事情。原来吃不仅是一门博大精深的学问，更是一门色香味综合体的一门美学，今天真是让我大饱眼福，口福的同时深深的学习到了中华民族历史悠久的美食文化，看到了泗门宾馆的员工，在继承与传承中华美食阁老文化中所做出的努力，真心要为泗门宾馆点赞，为阁老宴点赞，为中华独特的餐饮魅力点赞！

　　用餐同时知道了，旧时摆宴用是用八仙桌,四边配以高脚座椅,八人围坐进餐。八仙桌的座次按主宾、辈分、尊卑、长幼排列,主宾入座有着严格的规定,吃“二十四围筵”这样的高档宴席,座位顺序很是讲究。而“二十四围筵”上菜时每道四菜同时齐上,摆放于八仙桌的四方,称之为“四吊角”,随后菜进度将菜碗轮番移动。

　　如今我们做的是大圆桌，没有桌的四个角，所以不用在乎四吊角的讲究，但是阁老宴上菜顺序，可是非常非常的将就，上菜时每道四菜同时齐上，每次都惊爆你的眼球，挑战你的味蕾

　　【阁老宴上菜讲究】

　　在来说说上菜顺序,四冷拌、四白切是开场菜,既可下酒又可供人欣赏。四热菜和四夏菜是佐酒菜,穿插于冷菜和大菜之间。四大菜是宴席主体,佳肴上桌,使客人进入兴奋,劝酒干杯,使宴席推进至高潮。四汤菜和四热羹紧随其后,可以起到清口温肚的作用。八点心点缀于整个筵席之间,尽量做到既能解酒调味,又能解腻。二十只冷盘又称插盘,在宾客吃腻时,或聊兴正高时适时端上。盛宴转入尾声时,上四土菜和四饭菜,以收合客人奔放的心情。

　　二十四围筵太奢华，我们吃的十六围筵也相当的丰盛，除了在菜品的多少上少一些，上菜顺利都是一样的。先上四瓜果，四金果，四水果，在上四拌菜，四白切，四海鲜，四海鲜（这里两次都是四道菜的四海鲜），四热菜，四碗扣，再上完四大菜后，便是四时蔬，四汤菜，四点心。

　　我们品尝到的“十六”围筵不仅仅是美食大盛宴，我觉得更是一场历史文化的体验。据介绍兴办“二十四围筵”,以高档的原料,名厨掌勺,使其色适于目,其香适于鼻,其味适于口,集煎、熏、拌、炒、烩、熘、爆、炸、蒸、炖、烧、焖、煮等精湛的烹调于一体。而咱们的十六围筵也是如此

　　就餐环境如此的幽静高雅,历来阁老家宴均以阁老府葆光堂为筵席厅,厅内高洁的家具,名人的对联、字画、桌台上的匙、筷、杯、碟、碗等餐具都统一采用青花瓷,整齐摆放,突显高贵典雅的气息。

　　饭前略品香茗,这是不可少的。酒宴开始后,还有古筝演奏，当天吃的“十六围筵”，在以前是要从中午吃到下午的,中国人常说的饭局，是不是就是这样演变而来的呢。嘿嘿

　　白衣女子正在房中安静的演奏乐曲

　　如此雅致环境，配上高雅的乐曲，在体态优美，茶艺，技艺如此娴熟的表演下，品一杯香茗，听一曲古筝，一天的疲惫也彻底的得到了放松

　　泗门宾馆以地方阁老家宴之优良传统文化为特色,很好的继承了，博大精深的中华饮食文化,身为中国人，能够来到余姚，来到泗门宾馆品尝见识到这样的美食盛宴，也是十分的荣幸与自豪。

　　原木本色,低调奢华的品质,青花瓷器的点缀,古色古香的雅致

　　另外重点在介绍下：【十六围筵】也就是我当时吃的那顿盛宴，一来看看“十六围筵”美食特色吧！

　　杨梅果干,金桔,黑枣和葡萄干,组成的四金果

　　特点:甜而不腻,酸甜可口,开胃,女孩子们大都非常喜欢吃,用完餐后我们一行的小伙伴都打包在路上慢慢吃呢

　　四水果(时令水果)蜜桔,猕猴桃,火龙果,圣女果

　　特点:清新爽口,个人超爱吃的火龙果和猕猴桃,只是分量不多,所以后来那两盘几乎都被我承包啦~哇咔咔

　　葵花子,南瓜子,杏仁,小金生,组成的四瓜果

　　特点:香脆可口,满足不同需求,其实每样都爱吃,干果什么都总是最爱

　　

　　拌海蜇,拌猪心拌篙菜,拌榨菜,组成的四拌菜

　　特点:凉拌菜系类,堆成山尖尖的感觉,造型很别致啊,就是夹菜的时候要小心,不然坍塌下来不好把握

　　四海鲜:血钳,白玉蟹(时令海鲜),风带鱼,渔家双拼

　　特点:本地海鲜的特色,每一道菜都好喜欢,自己也是吃了个遍

　　四白切:白切鸡,白切羊肉,白切糟肉,白切槽鸡

　　特点:原汁原味的最大限度的保留肉的纯香,比较适合老人孩子吧,我自己比较偏向重口一点

　　四海鲜:盐炒河虾,外婆熏鱼,清蒸河蟹,宁式鳝丝

　　特点:本地海鲜,新鲜味美,值得尝试啊

　　四扣碗:笋干菜扣肉,扣火腿,扣鲍鱼,扣干贝

　　特点:各种扣式碗菜,造型独特,味道丰富,干贝非常受欢迎的,刚转一圈,就被大家吃了一大半了

　　四汤菜:状元狮子头,桂花汤,酒酿圆子,芙蓉园鱼肚

　　特点:有甜有咸,各式汤品,花样太多了,拍完都没有力气喝了,应该都不错的

　　四大菜:一红汤甲鱼,大菜果然不一样啊,很硬的哦!味道就是这样好,不一会就被大伙分食完了

　　四大菜:二糟香鲥鱼,好大一盘的鱼,上面还有香菇点缀,第一次这样吃呢

　　四大菜:三雪菜梅鱼,小分量的,一个人一碗鱼,十分鲜美,汤一下就喝完了,怪不得我长的这么好,因为我的胃口真好啊

　　四大菜:四原味鸡,好鸡汤看得到!鸡汤确实很补身体,所以这真的是好受欢迎的

　　四时蔬:鸡毛菜,草籽,茭白,苋菜,绿色生态好青菜,每样都好吃,而且余姚是茭白之乡哦,多吃点吧!

　　四热菜:糖醋排骨,红烧划水,滩涂,三鲜过桥

　　四点心:豆酥糖,传统羊尾,野菜饼,红豆糕

　　甜点,糖醋什么的我的最爱了,小朋友老人也是十分合适食用哦。

　　宾馆上的四个大字是书法大师王东龄挥墨所题。笔触刚劲有力，字迹行云潇洒

　　余姚市泗门宾馆位于泗门镇中心的繁华商业地段, 交通方便，除了提供住宿外，还有五百年的文化传承的阁老宴，来余姚一定要来泗门宾馆，感受那历史久远的阁老文化和那独特的餐饮魅力。

　　余姚泗门宾馆官方网站:http://www.ekwei.com/skin_index_31275008_4

　　阁老家宴介绍:http://m.yysmhotel.com/products_list/&pmcId=162&productCategoryColumnId=1.html

　　泗门宾馆阁老家宴视频:http://v.qq.com/boke/page/t/0/i/t0124mpisxi.html

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