腊兔肉

2011-04-24 23:19:4600

  腊兔肉名称:

腊兔肉

介绍:
腊兔肉是泰顺古时民间年节时特制的佳肴。取宰后整兔置于“米烧”(锅内放米烤焦)锅内烤制而成。色泽褐红油亮,肉质干结细嫩,香甜浓郁诱人。切块拌以生姜,曲醋而煮,酸辣香甜,为下酒名菜。

腊兔肉的特点是肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。

1选料:选择符合标准的2千克以上的活兔,要求膘肥肉满,越大越嫩越好。   

2?腌渍料配方:每100千克兔肉用食盐5~6千克,花椒0.2千克,硝酸钠0.16千克,酒2.2千克,糖4.3千克,酱油3.1千克。  

3?制作要点:  

 ①宰兔剥皮,开膛掏尽内脏,去脚瓜,用竹片撑开成平板状。   

    ②盐渍。将配料混匀后,涂擦胴体内外(也可用冷开水7.5千克溶解配料湿腌),平置于容器内,剩余的腌渍料撒在最上层,每天上下翻动1次,3天后取出整形。   

     ③整形。腌制好的胴体摊开放在案板上,肚腹朝下,将前腿扭至背后,用重物将其压平,撑开成板形,定形一定时间后,挂阴凉通风处晾干,一般7~10天即成。亦可烘烤,即成成品。

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