十大杭州菜：江南文人味蕾上的乡愁

 

    杭州菜自南宋以降，凡千年有余，以轻油、轻浆、清淡自成一派风格，在全国饮食版图里占据独特的地位。但梳理千年的杭州菜史可以发现，此菜系中不少菜肴都与文人有着无比密切的联系。或可说，杭州菜的根子就是文人菜，更准确一点说，它是江南文人菜。

 

    西湖醋鱼——文人的境界

 

    若要你烹一条鱼，会怎样做？想来无非是洗洗干净，清蒸水煮亦或红烧，味道一定都还过得去。然在文人的食谱中，却不会忘记书写如此至关重要的一笔——

 

    “做鱼不腥的方法是，把鱼对水乡的怀念中枢去掉。”

 

    至于这个“怀念中枢”处于鱼身的哪个部位，又如何去掉，食谱中却又未置一语。

 

    或许，“文人菜”的精髓正在于此——我查阅许多资料，发现对“文人菜”的各种定义皆语焉不详。依我的理解，并非这些菜与别的“武士菜”、“渔夫菜”（如果有的话）有什么不同，而只是因为，这些菜与文人有着千丝万缕的关系。或是文人妙笔生花，记下了某些菜肴的名字，或是以艺术欣赏的角度，赞颂了某种菜式的美好滋味，或是在民间真真假假地流传他们与美食的传说——总之，文人墨客与美食佳肴一相逢，便发生奇妙的化学反应，这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息，在饮馔史上留下独特的美名。

 

    简言之，一道菜摆在面前，它的意境是悠远的。这样的菜，便可称之为“文人菜”。

 

    一道西湖醋鱼摆在面前，就像一面西湖在你眼前摊开。

 

    品尝杭州菜，就像观赏西湖，是需要你做好准备的——没有苏东坡、白居易、岳飞、秋瑾、苏小小，西湖只是一面水；杭州菜也是如此，那些古典的意象，那些文人的闲趣，那些诗词歌赋琴棋书画，悠扬在心灵的远处。雨打窗外芭蕉，琴动檐边微风，此刻，你轻提广袖，举箸向鱼……

 

    是的，没有丰蕴的文化作为背景，你品不出这道菜的妙处。一道西湖醋鱼，吃的是过程，绝不只是结果；品的是境界，绝不只是味道。

 

    杭州文化学者曹工化说：“吃西湖醋鱼，在你的筷子夹下去的那一个瞬间，一道触觉便从鱼身传达到你的指尖。这个触觉告诉你，这个菜烧得好不好。就如同观看一幅书法，你通过那些疾徐轻重的线条和笔锋，还原出当初毛笔在纸上运行时的力度，那是羊毫与宣纸的缱绻，那是宣纸与羊毫的缠绵。”

 

    在你的筷子夹下去的那一个瞬间，你就知道这道醋鱼，当时入沸水里一氽之时，水的力道与火的烈度。对烹饪大师胡忠英来说，这简直就是一种艺术，而众所周知，艺术是不能教授的，必得靠各人微妙的感悟与掌控。烧制西湖醋鱼，实是艺术的体验过程。胡忠英的标准是，首先，鱼必须是熟的；其次，鱼刚刚熟到这一点，不多不少，恰到好处。

 

    当这道菜上桌，你又要靠触觉来体验：鱼肉是嫩滑的，过老则木；滑又恰到好处，筷子刚好夹得住。就像一方上好的砚台，腻滑像婴儿屁股上的皮肤，又要让墨与砚能产生纤柔的摩擦，方能磨出好墨——这又是一个多么中庸的平衡点啊。西湖醋鱼最初脱胎于黄河糖醋鲤鱼，南宋以后流行起来，等于是黄河鲤鱼的杭州版。区别是，黄河鲤鱼是炸的，西湖醋鱼是氽的。这跟杭州话一样，有一半儿是北方话的基因。但杭州话发音靠前，北方话发音靠后，这是二者区别，杭州人再怎么学都改变不了。反应在生理上，杭州人舌头前部比较灵敏，北方人则舌后部较灵敏。品尝西湖醋鱼时，杭州人便只需舌尖一抿便好，用的是巧力。

 

    杭州菜是一种艺术。就像一句唐诗宋词里品出人间沧桑，一笔书法能够读出人生境界，食客有多少品味的能力，杭州菜就有多少味道提供给你。

 

    龙井虾仁——文人的风雅

 

    杭州菜都很清淡，需要细嚼慢咽才能品得出其中滋味；杭州菜也都很精致，很讲究视觉效果。像西湖的山水那样清淡和悠然，你说不出具体有哪一个景点是如何令人惊叹的好，但每一处都如一幅画，可让你静下心来细细品味。

 

    说到杭州菜的精致，“龙井虾仁”便是很有代表性的一例。这道菜以龙井茶的嫩芽，与虾仁搭配烹制，原料简简单单，虾仁与几叶绿茶之外再无他物，可谓简到极致了；调料也很少，两三种而已。虾仁白嫩晶莹，龙井翠绿欲滴，在洁白的餐盘里，自是一幅十分清雅的文人小品画。

 

    茶本是高雅之物，《红楼梦》里妙玉曾说，喝茶“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”种茶喝茶，晴耕雨读，有多少文人志士、骚人墨客寄情于山水，把自己与自然融为一体，借茶事而择野泉松竹之风景清雅之地，体味“天人合一”的境界。

 

    文人相聚，饮茶清淡，这是人尽皆知的风习，但茶叶入菜，则是绝无仅有，龙井虾仁一定是杭州文人的创造了。从这道菜里，可以吃出文人的雅趣，也可以吃出禅的意境：正如赵州和尚那句著名的偈语“吃茶去”，一茶一饭，时时处处都是修行之所。在中国源远流长的餐饮文化里，禅宗的思想贯穿其间，吃饭，喝茶，正是这样的日常生活呈现了生命的意义。

 

    这道龙井虾仁，并没有浓厚的味道给你的味蕾以强烈刺激，它醇淡得悠长，所有的鲜味与香味，只在细品慢嚼之后，才缓缓地发散在齿颊之间，甚至要闭上眼睛才能更好地体会这无味之至味。所以这道菜，绝非用来解馋，也不宜饕餮，只宜于用来感悟人生。

 

    说起来，龙井虾仁本身的精致漂亮、赏心悦目、滋味悠远，何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。文人菜，文人吃得越多，内涵也就越丰富，一道菜的多面性就呈现出来。

 

    至于我们这个时代的营养学家，会不解风情地从“科学角度”试图说明虾仁与绿茶同吃并不可取，他们会说，绿茶中含有的某种酸与虾仁中的某种蛋白质相遇会凝固沉淀，不利消化，令肠胃不适。显然，用化学成分来解读，是读不出中国文人的风雅，也永远不会明白为什么花生与豆干同嚼会有火腿的味道。对于文人，一道菜好不好吃完全取决于当下一瞬的性情，至于形而下的元素分解，谁在乎呢？

 

    东坡肉——文人的厨艺

 

    都说君子要“远庖厨”，其实中国许多出色的文人不仅是很好的美食家，更是优秀的厨师。对杭州菜，文人的贡献尤其巨大。

 

    著名政治家兼文学家苏东坡先生，就以其可贵的实践精神，创制了许多至今脍炙人口的名菜，而且很多还是以其名字命名的，比如“东坡鱼”、“东坡肘子”、“东坡羹”、“东坡豆腐”等等。当然，还以“东坡肉”最为著名。这也难怪，这位大文豪曾执如椽大笔，写下一首烟火味十足的《猪肉颂》：

 

    “洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

 

    看来，这就是苏东坡亲自下厨烹制“东坡肉”的经验总结。这道红烧肉，原本是一道俗菜，大块的肉，在寻常老百姓家里，怎么吃不是个吃？到了文人手里就不一样了，就是这么一道寻常得不能再寻常的原料，却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程，提升了品位，实现了质的飞跃。你看它切成那么四四方方一小块，在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时，最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来——什么叫破茧成蝶，这就是了。

 

    中国最好的菜谱都是大文豪写的。曾住在清波门的李渔，明末清初大戏剧家，把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”里，写下了对饮食的超人见解。其精华是，重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益，这种饮食之道在300多年后的今天，对杭州菜仍然具有指导意义。

 

    另一位杭州人袁枚，更是著名美食家，创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年(乾隆五十七年)，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。

 

    研究杭州菜的专家们，都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远，他才是杭州菜真正的“大师傅”，这本《随园食单》，更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等，在这本教科书里都有详细的技术指导；具体到鲥鱼，“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”，杭州的厨师烹制鲥鱼，至今未有逾矩。

 

    饮食文化，实是中国文人间的文化表达。吃饭，喝酒，饮茶，跟琴棋书画一样，是文人间的表达方式，也是交流方式。朋友来了，主人要搁下笔墨亲自下厨，就算不亲自下厨，那也得是站在厨师身边“亲自”监制，以发挥艺术指导的作用；哪天在人家家里吃到了好的，必得让自己的厨师过去学上两手，回来后烧好上桌，文人一边品尝一边点评一边改进，随后在自己的文章里记录下这一切。

 

    文人写菜谱不是小儿科，菜谱能写成传世华章；文人近庖厨也并非小男人，而是对生命最细致入微的体悟。想当年，当苏东坡挟此独门绝技，出任杭州太守，带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时，这道“东坡肉”也不胫而走，终成为杭州的一道名菜，至今余香绕梁。

 

    叫化鸡——文人的游戏

 

    把玩和品味，是文人菜的特色。把玩是一种游戏心态，并不以吃饱为目的，而是品赏和品味这个过程里细腻与美好的那一部分。

 

    对文人来说，烹饪的过程就是艺术创作的过程，需要灵感和激情的参与，更需要好心情的在场。袁枚曾说，一个好厨师一次不能烧太多的菜，四五道菜足矣。像一个画家，一下子画得太多，到后面笔力不济，难免多有败笔。要创作出精品，必以放松、游戏、挥洒、酣畅之心态，这个时候，灵光一闪，妙趣横生，往往有神来之笔闪现。

 

    叫化鸡，便是这种游戏心态下的神来之笔。

 

    “黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤了一会，泥中透出甜香，待等湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻……”可能很多人跟我一样，第一次知道“叫化鸡”是在金庸的笔下。

 

    现在的“楼外楼”，叫化鸡也几乎是客至必点的一道招牌菜。关于这道菜的来历，也有种种莫辨真假的说法，主要是为食客助兴之用。但在我看来，与其说叫化鸡是乞丐发明的，毋宁说是文人游戏的产物——规规矩矩的一道菜，规规矩矩的做法，毫无趣味，就跟平凡人生一样了无新意。吟诗作赋也是如此，一再重复那些陈词滥调，又有什么意思呢？餐桌上亦如是，不依常理出牌，别出心裁，一只鸡，不用油不用水，甚至不用锅——摘几片荷叶包裹，再用塘泥涂于表面，那鸡腹中，原已填满佐料，外边一层塘泥，也是用了绍兴酒掺和。将这泥块置于火上煨烤，等到泥块干透，热气于内部蒸腾，三四小时，便已熟透。

 

    最具满堂惊艳效果的，应当是这样一幕——只见厨师端着热气腾腾的整个泥团来到客人中间，于众目睽睽之下举锤敲击，泥团顿时土崩瓦解，内里香气伴着白雾奔涌而出，霎时霸气外露。当此一瞬，所有食客同时发出“哇”的一声欢呼——真是比吃鸡本身更快乐、更有情趣的体验啊！

 

    杭州菜用料不求高贵，加工不求繁华，简简单单，不落俗套。白菜是寻常贱物，但齐白石画一棵白菜，便是雅到极致。大俗大雅，叫化鸡正是如此，艺术领域往往化腐朽为神奇，化通俗为奇崛，这与叫化鸡的风格正是一路的。

 

    西湖莼菜汤——文人的情思

 

    文人对饮食的讲究，有时简直可用“苛刻”二字形容。孔子说过，“失饪不食，不时不食。割不正，不食。”往大了说，一年四季，一日三餐，都要按时季合理地吃，当然没错；切得不正，烹得不好，都不吃，这也实在是有得吃才如此。

 

    杭州菜十分紧要的一点，是十分懂得食材的选用，且一定要四季分明才好。与杭州相比，广州人食谱芜杂，但凡水里游的、地上跑的、天上飞的，都能吃。杭州却不同，作为繁盛都城，吃是极为讲究的，春吃新笋，夏吃菱角，秋吃螃蟹，冬吃萝卜。杭州菜的气质，与西湖类似，西湖一日游是游不出杭州味道的，需要十天半个月闲住下来，慢慢地品，才会知道它的美好。

 

    莼菜是西湖八月的时令菜羹。莼菜就是马蹄草，夏天静静趴在水面，为我国南方独有，而西湖的最好。莼菜出名已久，《诗经》里就有它的影子，而最为人熟知，则是因为晋朝的张翰，他在洛阳做官，因见秋风起，便无端地思念起家乡的美味莼菜羹和鲈鱼美，竟然弃官回了乡。从此，“莼鲈之思”这个词语便将莼菜与文人的乡愁连在了一起。

 

    西湖莼菜汤，那一叶小小的叶片，做了汤便卷起来，像国画里笔尖浅浅一抹而抹出的小舟泛于湖上。这碧绿的莼菜汤，虽然莼菜本身没有什么特别味道，甚至淡到无味，但这无味之中，已然盛满丰富的诗意，因为千古的诗人，早已把不尽的乡愁都赋予这小小的叶片上。

 

    秋风起，莼鲈思，官都不要了，只要还乡。吃着西湖莼菜汤，其实是在品着中国文人心中都有的那一缕乡愁。不管你是相守故园，还是远游他乡，这抹乡愁都无法抹去，始终是文人心空的底色。西湖莼菜汤，它哪里只是一道汤呵，那是弥漫在中国人心绪里的一片隽永的静夜思！