虾爆鳝面

虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。
制作材料:
        主料：面条(干切面)(150克) 鳝鱼(150克) 虾仁(50克)

　　调料：酱油(20克) 黄酒(5克) 味精(2克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(10克) 菜籽油(30克) 香油(5克) 小葱(10克) 姜(5克)
制作工艺:
        1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
　　2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、
　　八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
　　3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
　　4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
　　5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
　　6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
　　7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
　　8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。
工艺提示:
        1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；
　　2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；
　　3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。