杭州传统名菜36道之春笋步鱼

春笋步鱼
原料：
　　鲜活步鱼400克白糖5克酱油20毫升
　　湿淀粉50克胡椒粉适量葱段10克
　　精盐1克色拉油500克绍酒10毫升
　　味精2.5克芝麻油5毫升生净笋肉100克
　　制法：
　　1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
　　3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
　　4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
　　特点：
　　鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。